我是手擀面的死忠粉，它我最喜欢的面食，没有之一。揉一块面团，兜兜转转，用心的擀成又薄又大的饼；重重叠叠，堆砌成一块梯田的造型；起起落落，切割成细细长长的面条。这个中滋味，恐怕只有亲手做一次，才能明白，就像我们对一件事情的期待，经历了等待、焦虑、努力、甚至磨难，最终得到百花齐绽的美好。

今天的面条加了地瓜面，增加了粗粮的营养，味道也更香浓。地瓜面是秋天地瓜丰收以后，挑选个大、色泽红润的地瓜，切成薄薄的片，晾晒干以后，再磨成粉末。味道香甜、浓厚，淀粉含量高，却没有粘性和筋性，所以需要与面粉配合使用，方能成就一款好吃的美味。

(资料图)

地瓜面面条材料：（约8人份）

1、白面面团：中筋面粉600g，盐5g，碱5g，水300g。

2、地瓜面面团：中筋面粉170g，地瓜面150g，盐3g，碱3g，水175g。

3、酱烧茄子材料：茄子、葱花、猪肉、甜面酱、味极鲜、油、盐。

做法如下：

Step 1.

先用水把碱化开，碱放到水里容易结晶，边倒边搅拌，盐放到面粉里，把碱水一点一点倒到面粉里，先用筷子搅拌成絮状，然后揉成粗糙的面团，用保鲜膜包好，醒发半小时，然后再拿出来揉，很快就揉成光滑的面团，再醒面半小时以后。同样的方法把地瓜面和面粉混合，揉成面团。超市买的地瓜面颜色和香味都要逊色很多，如果是农家自己磨的，要好得多。

Step 2.

醒好的面团比刚开始揉的时候，略微柔软了一些。把白面面团擀成薄饼，地瓜面面团放到中间，用白面团包紧。我揉的面比较多，分割成了两份，分两次擀。不想擀这么多，可以按比例等量减少。我每次擀面条都多擀一些，用饺子盒装好，盖上盖，放冰箱冷藏，可以放3-4天。

Step 3.

包好的面团，先用擀面杖按压，边压边把面团转圈，保证每个位置压得厚度一样，然后再翻面同样压，这样才能保证上下两层白面厚度一样。

Step 4.

一直压到能卷到擀面杖上的大小，用擀面杖卷起来，两只手边向前推，同时从中间开始，向擀面杖两侧移动按压，推出去以后，再收回来，换一个角度，继续重复上面的动作。保证每个面都擀均匀，然后把面饼翻面，同样擀压，这样也是保证上下两面的白色面皮厚度一样。

Step 5.

敲黑板，划重点。擀到自己理想的厚度，大约1-2mm左右，把面饼两面都均匀的撒一层淀粉，抹匀，然后借助擀面杖，把面饼堆叠成梯田的形状。如图，越往上越窄，上宽下窄的形状。

Step 6.

选一把锋利的刀，越是锋利的刀，越是能切出细的面条。但是地瓜面面条不建议切的太细，比较容易断。大约切成3mm左右的宽度就可以。面条切大约100mm左右一段，用手从两边抓住面条，把它抖散，防止黏连。如果当时不吃，最好再撒一些淀粉防粘。

Step 7.

买的地瓜面颜色比较浅，不是特别明显，煮熟以后，看起来分层就更明显了。

Step 8.

猪肉和茄子都切成丁，小葱切成小段，也可以改成自己喜欢的任意菜码。（菜码是两人量）

Step 9.

锅里放油，热锅凉油放入肉丁，炒制变色，水分炒干肉质缩紧，加上葱花炒出香味，改小火，放上一不锈钢勺甜面酱，小火不断煸炒，把酱炒出红油，出来香味，再把茄子放进去，炒软，然后放上少许水，茄子略微炖煮两分钟，水分变少，加上适量盐，翻拌均匀，关火就可以了。

Step 10.

锅里烧多一点的水，水开后，下入面条，再次水开，再煮10秒钟左右，捞出来放冷水里面过凉，这样的面条会更筋道、爽口，不会黏连。然后放上我们刚做好的酱烧茄子，如果喜欢吃辣，可以拌一点辣椒油，拌匀，那份满足，真是无法言喻。

要点总结：

1、面团一定要醒透，擀面才会更轻松，面条更爽滑筋道，不易断。

2、擀面的时候，要把面饼转着擀，还要反正翻面擀，这样才能保证两面白面厚薄均匀。

3、煮面的时候，水一定要多，不能让面条受委屈。

4、煮熟的面条用冷水过凉，这样的面条口感更筋道，不黏连。

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关键词： 酱烧茄子 Step