玉竹香鸭丝

原料：鸭胸肉400克,黄瓜300克。

(相关资料图)

调料:鸭酱20克，色拉油1000克, 香椿苗30克,红椒丝5克。

腌料：盐2克，老抽2克,料酒3克,鸡蛋1个,淀粉5克,嫩肉粉、食粉各1克。

制法：

1、鸭胸切丝用清水冲净血水,控干,加腌料上浆，加色拉油10克拌匀静置30分钟。

2、黄瓜刻成竹节状,入油盐水中飞水。

3、锅中下油烧至4成热,下入浆好的鸭丝滑熟。锅留油10克,下入搅好的鸭酱炒香，加清水20克,下滑熟的鸭丝,稍翻,勾芡装在做好的竹节中,上面撒香椿苗,点缀红椒丝即可。

鸭酱的制法：

李锦记海鲜酱5瓶,李锦记柱侯酱3瓶,番茄沙司2瓶,槐茂牌面酱一桶,味精200克,鸡粉200克,料酒200克,生抽300克,香油200克,白糖1000克搅匀盖保鲜膜蒸约1小时即可。

水晶凉皮拌海螺片

原材料：

主料：海螺肉片300克，面筋200克，凉皮适量，黄瓜1条。

辅料：姜汁酒少许，盐少许、糖少许、芝麻酱适量、糊辣油适量、醋适量、蒜汁少许、酱油少许。

做法：

1、海螺肉片成极薄的片，加入姜汁酒去腥；

2、面团用纱布包裹在水里揉搓，在纱布里剩下的是面筋，取出上笼蒸熟，取出切条备用；

3、洗面团的水澄清，倒掉水，将粉浆倒在平底锅里，在开水锅里隔水烫熟，取出切条制成凉皮备用；

4、螺片入开水锅烫熟，入冰水降温，捞出备用；

5、黄瓜切丝备用；

6、盐、糖、芝麻酱、糊辣油、醋、蒜汁、酱油调成汁；

7、黄瓜丝中放入其余主辅料，淋上酱汁即可。

怀旧双海烩

此菜借鉴鲁菜“葱烧海参”的技法将其进行改良：先用葱油代替菜籽油，再加葱白煎出双倍的葱香，最后用这款葱油烧制海参和鱿鱼，成菜为咸鲜葱香味，口感脆嫩爽滑，令人回味无穷。

制作流程：

1、熟发鱿鱼200克改刀成长6厘米、宽2厘米的斜刀片，与切成条的海参150克一同入锅中快速汆水后捞出待用。

2、锅入葱油30克烧热，下葱白6段煎出香味，待葱段变成金黄色后捞出待用。

3、在葱油中下蒜子15克、姜片5克煸香，调入蚝油30克炒匀，添高汤500克，淋料酒10克，下汆过水的海参条、鱿鱼片大火烧沸，加入煎过的葱段以及生抽6克、老抽4克、盐2克、白胡椒粉1克，将汤汁调成酱红色，小火煨制3分钟，下小葱叶5段，调入味精4克、白糖2克，大火收至汤汁浓稠，勾芡后即可上桌。

技术关键：

收汁时一定要不停地转锅，否则浓稠的汤汁很容易烧糊。

关键词： 葱烧海参