毛豆，味道淡、体量小，

是餐桌上的“千年老二”，

而在爱吃毛豆的上海吃货眼里，正因其味道清香不腻，所以可配万物。

【资料图】

一碗成功的毛豆肉，

颜色需是碧碧绿的，上面的半透明膜要撕得干干净净，闻起来有清香的味道

，做出的菜才好吃。

就好比这家开了22年的本帮菜馆毛豆阿姨酒家，光是餐前赠送的水煮毛豆，

就已经彰显其“功力”，一剥开是喜人的翠绿色，

鲜嫩得一掐就出水。

店里除了供应水煮毛豆，

这道清爽又下饭的咸菜毛豆也是一绝。

毛豆可以吸取咸菜的咸鲜味，而咸菜也能吃出毛豆的丝丝清香，

整道菜咸鲜正好，又有一定的层次感，下饭能吃一大碗，还可作浇头超百搭！

但你千万别小看这道家常菜，学问却是不少，

毛豆不入味是首要大敌，且炒得太黄直接影响色面和口感。

另外，

咸菜若是处理不好，也会咸到发齁，甚至还带苦味……

失败案例一览...

而在毛豆阿姨酒家的主厨董法年师傅这里，

毛豆光亮翠绿，

炒制后也不变色，

咸菜的味道渗入毛豆，

咸鲜味和清香味一并散出，是视觉和嗅觉的双重享受！

董法年

毛豆阿姨酒家

主厨

毛豆阿姨酒家还选用牛肉代替猪肉，

口味更添鲜香，荤素搭配，下饭一绝！

今天，

就跟着董主厨来学习一下这道经典菜，

收获“平凡”中的小惊喜。

食材准备

/ 食材 / :200g毛豆，250g周庄咸菜，250g牛肉丝

/ 调味 / :盐，蒜末，小米椒，小苏打，白砂糖，生抽

周庄咸菜在网上可购得

在家也可用别的咸菜来替代

以下计量单位：

1 茶匙 = 6ml

1 调羹 = 15ml

1 碗 = 250毫升水

制作过程

01

第一步：处理食材

将1碗（250g）周庄咸菜在水中冲洗浸泡，大概10~15分钟后，

泡至咸菜的咸淡适中，即可取用。

Tips：

▶ 周庄咸菜大多带有酸味，也更加爽口，在家也可用其它咸菜来替代。

▶ 咸菜不能浸泡时间过长，否则咸菜容易失去其原本的鲜味。

咸菜切段备用。

要想毛豆呈碧绿色 加入小苏打

开大火，在锅内倒入1.6碗（400ml）冷水，放入1茶匙（6g）小苏打

，1茶匙（6g）盐。

直至冷水烧开后，将0.8碗（200g）毛豆热水下锅，煮5~6分钟

，即可捞出备用。

正确示范如下↓

Tips：

▶ 加入小苏打，可以让毛豆的颜色更翠绿。

牛肉丝需上浆，

或是选用菜市场内浆好的牛肉丝。

Tips：

▶ 在炒咸菜毛豆的过程中，用牛肉代替猪肉，会更增加菜的香味。

低温滑油

牛肉丝更嫩

锅烧热后

，开小火，放入4调羹（60ml）油，在2~3成油温时，再加入牛肉丝，

将其慢慢翻炒。

Tips：

▶ 低温滑油，牛肉丝会更加嫩一些。

▶

2~3成油温：

油上有少许泡沫，将筷子插入油中,几乎看不到周围有气泡出现。

直到牛肉丝完全变色

，就可盛起待用。

02

第二步：大火翻炒

食材分批加入

口感更佳

开大火，锅子烧热后放入4调羹（60ml）的油。

待8成油温时，

加入1茶匙（6g）蒜蓉，1茶匙（6g）小米椒煸香，随后倒入1碗（250g）周庄咸菜。

Tips：

▶ 咸菜比较费油，所以油的用量需要多一些，咸菜吃起来不干不柴。

▶

8成油温：

冒出大量青烟后，将筷子放入油锅，周围立刻起大量的油泡。

将咸菜炒出香味后，

再加入1茶匙（6g）糖，0.5茶匙（3g）生抽，将其翻炒。

咸菜先加入，可以增鲜增香。

将咸菜翻炒均匀后，先放入牛肉丝一起炒。

牛肉丝后放，可裹上咸菜的鲜。

等咸菜和牛肉丝都翻炒均匀后，再放入毛豆一起炒

，炒到3种食材的味道相互融合即可。

毛豆容易炒黄，需放在最后入锅。

最后再加入0.5调羹（7.5g）食用油，

增加菜色的光泽度。

Tips：

▶ 出锅前再放入食用油，会让菜色光泽度更高。

一般家里做，这道菜都是热菜上桌，

吃起来带有锅气。

而毛豆阿姨酒家却做了创新，用冷菜做的方式，堪称热菜的升级版，入味程度更佳，而且是越吃越有鲜味溢散！

趁着毛豆最鲜的时候，赶紧在家试试做吧！

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