作为世界有名的“美食大国”,中国美食文化独成一脉,拥有自己的底蕴和完整体系。和遍布世界并且渗透大部分国家的法国米其林相比,中国人对米其林的看法并没有那么高大上,反而是街头巷尾的小吃更受欢迎。
而街头巷尾的小馆子之所以能够俘获吃货们的芳心,很大原因就在于掌厨人那一手精妙绝伦的厨艺。主食已经很难用味道和花样取胜,但蘸料却是出其不意的出彩点,因此不少小馆子的蘸料,成就一家店是否能长久开下去的关键。
(资料图片)
中国有口味之争,地方大,物产丰富,人们的口味不尽相同,于是有了“南甜北咸,东辣西酸”的差别。分别举例子,南方的无锡,北方的内蒙古,东边的江西,西边的云南,就是口味代表。
关于不同地方口味为什么不同,这里就不展开细说,估计大家都知道为什么四个方位的口味不一样。我们下面来说说不同地区的蘸料碟,中国的蘸料可以划分出5个派别,除了“南甜北咸,东辣西酸”这四个地方,还有什么味道的蘸料呢?
南方偏甜的蘸料
南方人吃的蘸料碟,以回甘为主,口味偏甜一些。特别是吃火锅,蘸料碟里会加入一些白糖、蚝油提鲜,味道吃起来带有回甘。还有些蘸料碟会放上花生碎、芝麻等。甜味能够有效缓解麻辣火锅带来的刺激,因此南方蘸料碟偏甜。
北方蘸料碟偏咸
代表的蘸料碟是老北京的韭菜花和麻酱。麻酱味道厚重,可以掩盖羊肉的膻味,用清汤寡水涮出来的羊肉片,裹上一层麻酱,既能吃到羊肉的原味鲜美,又能快速给羊肉片降凉。咸口的韭菜花给羊肉片增加了味道,羊肉片负责鲜嫩,韭菜花负责咸,美味无比。
川渝蘸料碟有油有干
爱吃火锅的川渝地区,对蘸料碟有着独到见解,他们吃的蘸料碟分两种,一种是油碟,一种是干碟。油碟以香油、蒜蓉为主,干碟则是辣椒面和黄豆面。油碟降温增香,干碟丰富口感,增加辣味。
东方蘸料碟偏辣
我国东部地区阴润多雨,尤其是山间的江西,潮湿的气候会导致身体排汗困难,而辣椒有助于提热、祛湿、开胃,江西的“辣椒炒辣椒”便成了经典。辣椒面已经不能满足江西人的口味,江西的烧烤,能辣到让人喉咙疼痛,肠胃如同火燎一般。
西方蘸料碟偏酸
云贵地区的蘸料碟统称为蘸水,灵魂就在一个字“酸”。剁辣椒、糟辣椒、泡椒、胡辣子、青檬、薄荷、梅子醋……光是看到这些材料的名字,你的口水是不是已经要流下来了?这就是云贵蘸水的魅力,酸到让你看到文字就忍不住分泌口水。
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