藤椒春笋拌小鱿鱼
【资料图】
【主料】春笋、小鱿鱼
【辅料】藤椒油、小米辣圈、盐、味精、幺麻子木姜油
【制作】1、小鱿鱼撕掉外膜,切条后飞水;
2、新鲜春笋切片,焯水;
3、鱿鱼和笋片纳入盆中,添加幺麻子藤椒油、小米辣圈、盐、味精、幺麻子木姜油拌匀后装盘,点缀上藤椒即可上桌。
椒麻龙利鱼
【原料】龙利鱼。
【调料】鸡汤、藤椒油、干花椒、青花椒、红油、鲜小米辣末、青小米辣、盐、味精、鸡粉等。
【制作】1、龙利鱼柳改成厚片,加葱姜水、盐腌制入味,加干淀粉抓匀后快速汆水,捞出后摆入盛器。
2、鸡汤加干花椒、青花椒、红油、藤椒油、鲜小米辣末、青小米辣、盐、味精、鸡粉煮开,倒入盛器即可上桌。
【特点】椒麻味,龙利鱼鲜嫩。
【制作关键】1、龙利鱼要多拌一些淀粉,否则汆水时会脱浆。2、汆龙利鱼时间不可太久,否则就散了。
水煮滑肉
制法:
1.把猪瘦肉切成片,加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后,放入开水锅汆熟,制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片,放窝盘里垫底。
2.锅里放色拉油烧热,下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,掺鲜汤熬出味,打去料渣并加盐、味精和鸡精调味,再下滑肉片稍煮,勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里,倒入炝香的干辣椒节和花椒,最后撒葱花点缀便好。
宫保山药
原料:山药250克 酥花仁50克 葱颗40克 干辣椒节10克 花椒、姜片、蒜片各5克 泡椒末、盐、白糖、醋、味精、酱油、湿淀粉、香油、色拉油各适量
制法:
1.把山药削皮洗净后,切成丁备用。另取盐、白糖、醋、味精、酱油和湿淀粉,入碗调成碗芡待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热,下入山药稍炸后,倒出来沥油。
3.锅留底油,先下干辣椒节、花椒、泡椒末、姜片和蒜片炒香,再倒入炸好的山药丁、酥花仁和葱颗,边炒边淋入碗芡,收汁后淋香油,出锅装盘即成。
关键:山药稍炸即可,时间不可太长,这么做才能保持山药的脆爽口感。
青椒脆肠
原料:煮熟的肥肠200克 黄喉150克 土豆粉条100克 香菇80克 鲜青尖椒80克 青红辣椒节30克 姜末、蒜末、盐、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法:
1.把肥肠切佛手花刀,黄喉改刀成片,然后投沸水锅里汆一水。把香菇改刀成小块,与土豆粉条一起下到沸水锅里汆水。另把鲜青尖椒放入搅拌机,加适量清水打成青椒汁。
2.净锅放油烧热,下姜末、蒜末炒香后,倒入青椒汁并加盐和味精调味,放入土豆粉条、肥肠节、黄喉片和香菇块稍煮几分钟,淋藤椒油和香油便起锅装盘。
3.另取净锅放油,烧热后下青红辣椒节炒香,起锅盛在盘中菜肴上,即成。
鱼香杠上花
制作:
1、把鸭胗三面去皮后,切成胗花。金针菇在加有盐的开水锅里焯熟后,捞出来盛盘待用。
2、往开水锅里放姜块、葱段、料酒和花椒粒,等下入胗花汆熟后,捞出来放盘中金针菇上面,把事先已炒好的鱼香汁浇上去,撒些葱丝便好。
铜锅沸腾羊肉
制作:
1、把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块,再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。
2、锅里放色拉油,烧至六成热时投入花椒和姜块,爆香后下入羊肉煸炒,其间往锅里放料酒和蚝油。待掺入高汤大火烧开后,转中火烧2小时至羊肉熟,这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。临起锅前调入盐、味精和鸡精,翻匀便倒入铜锅。
3、净锅入油,烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香,起锅浇在铜锅羊肉上面,上桌摆木炭炉上方,边加热边食用。
酸菜烧肥肠
制作:
1、把猪肥肠治净后,投入开水锅汆水,捞出来切小块;另把老坛酸菜剁细,均待用。
2、净锅里放混合油(熟菜油和猪油),烧至五成热时投入花椒粒和老姜(拍破)炸香,下肥肠块大火炒几下后,加一勺白酒入锅(去味增香)继续煸炒,见锅里的肥肠吐油以后,加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水,大火烧开改中火煨,至肥肠软时,调入盐并勾二流芡。起锅装盘后,撒些葱花便好。
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