钱江晚报·小时新闻记者 方力 通讯员 何海萍

雨雪过后的明媚阳光下，大家兴高采烈地晒晒晒！杭州人家的阳台上腊肠、酱鸭……晒得亮晶晶，十分诱人。

而在杭州蒋村，当地人过年最时兴吃的，是鱼干。这两天，仕林社区门前的小广场，晒鱼干的人家越来越多。

(资料图)

一大早，蒋大叔就在广场上支起一排排晾晒鱼干的架子。看着这一年满满的收成，蒋大叔脸上洋溢着欢喜。

蒋大叔说，在蒋村，每当有客人来拜年，主人都会上一道鱼干，这是待客之道。鱼干清蒸加点生姜片、料酒，那美味，让人直淌口水。

蒋村旧有“杭州鱼塘”之称，这里的村民世世代代以养鱼、捕鱼为生。据说，从前杭州菜场一半以上的鱼来自蒋村。

现在虽然住上楼房，昔日鱼塘不再，然而蒋村人过年的餐桌上，还是一定要有鱼干的。

“行家们都知道，用螺蛳青做鱼干，味道是最好的。”蒋村街道的李法明师傅做了10多年鱼干，经他手的鱼干，味道一绝。

鱼干怎么才能做出好味道？李师傅娓娓道来：“西北风一吹，就可以晒鱼干了。鱼一定要现抓现杀，才能保证新鲜的口感。为了保留鱼的鲜味，我们是不刮鱼鳞的，因为鱼鳞能锁住部分水分。”

李师傅认为，一定要抹粗盐。“一条10斤的鱼用8两盐，正反两面都要抹，一定要抹匀。粗盐在鱼肉上洒一层几天才化，更入味。然后把抹好盐的鱼一层层码在箱子里，放置48小时后用水冲洗干净。一定要冲洗，否则鱼会发黑，味道也不好吃。”

最后一道工序是晒鱼，晒鱼是最考验耐心的。一般来说，大太阳的话，鱼要晒上三天。这三天里，李师傅每天守在边上。“不能让太阳把鱼油全晒出来，不然鱼肉嚼起来很柴，没有劲道，鲜味也没有了。”李师傅说，晒鱼干一天光照时间不能超过6个小时。

蒋村人吃鱼干的传统已成为一种味觉记忆，很好地保留下来。

每年这个时候，街坊邻居、老客户们都开始惦记李师傅做的鱼干，早早预定。还有心痴的老客一订就是上百条，送人。每年李师傅都会按客人的要求，把鱼干发往全国各地，这种认可让他非常自豪。

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