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速递!一碗排骨汤
2023-01-26 18:54:13 来源:西瓜说娱乐

作者:焦桐;编辑:徐无鬼

接到珊的电话,努力压抑焦急的语气:妈妈弯腰拿CD,听到一声好像骨头断裂声,骨转移的腰脊处剧痛,要你立刻回家带她去和信医院急诊。在医院做过各种检验,医师判断应该没事,骨头结构看起来还完整,可以回家休息。


【资料图】

已经中午了,中餐吃什么呢?顺路就去大稻埕吃路边摊好不好?保安街49巷是美食巷,聚集了许多精彩的小吃摊,我下课常驾车来这里吃饭配高丽菜、福菜和排骨汤,疲惫的心神忽然得到鼓舞,饱足。

慈圣宫,大家习惯唤妈祖宫,宫前即是49巷,美食高度密集的小巷、庙埕上,摊商各自摆了一排又一排的桌椅。其中两摊在卖排骨汤,两摊的食物种类、味道、价钱几乎一模一样;原来是亲戚关系。他们都选用猪肋排煮汤,只加白萝卜煮,汤色清澈甘醇,肋排肉剪成小块,鲜腴,弹牙,软嫩度掌控得极其准确,蘸辣椒酱油吃,一口一块。

她说好吃,好吃。要喂饱长期化疗的老婆并不容易,感谢排骨汤。天气越来越冷。我们坐在庙前广场吃中餐,庙埕左右有巨大榕树,阳光从叶隙洒下,光与影投射在旁边古老的红砖屋,投射在家人的脸上,投射在庙埕上,许多麻雀跳来跳去啄食。

我们一边吃饭,喝排骨汤,感恩地,一边觉得有妈祖在保庇。

萝卜排骨汤似乎很普通,汤色不厚不重,俗谚“萝卜上市、医生没事”、“萝卜青菜保平安”,多么希望我身边的人都能安康欣喜。

客家人尤爱白萝卜,酬神宴客时有“四炆四炒”八道经典菜色,其中“排骨炆菜头”即是排骨熬煮出骨髓风味,再加入白萝卜块一起焖,萝卜吸饱肉汁,甘腴的排骨汤又透露清芳。

有人为求煮得快速,白萝卜切片,先以冷冻法冻软再煮。然则凡事都要那么快速吗?和排骨一起缓慢共浴的白萝卜,滋味岂是冻软冻烂者可比?我切萝卜不喜片状,例以刀后端轻斫,顺势向旁边推开,成不规则块状,先焯去生呛味,再入锅熬煮。排骨亦须先汆烫掉血腥才入锅。要之,水须一次加足,不可中途添水。此外,跟大部分汤品一样,起锅前才放盐。

有人自作聪明,白萝卜之外添加胡萝卜,以为红白相衬较美丽。殊不知两种萝卜像怨偶,不宜一起炖煮,否则会减损营养价值。因为胡萝卜含有一种分解酶,会破坏白萝卜高质量的维C。

白萝卜排骨汤的性格相当纯朴、简单,缺乏自信的厨师掌勺总唯恐材料、调料不够多,矫揉造作地在萝卜排骨汤中添加多种配料如香菜、玉米、山药、冬菜,像一首意象乱窜的诗,看起来华丽绚烂,却没头没脑,未能显现一个总体效果。尤有甚者,呆厨煮排骨汤竟胡乱掺入八角、红枣、枸杞、香菇。

像文学创作,平庸者出手常意多乱文。李渔“立主脑”之说很能帮助我们理解白萝卜排骨汤的美学特征:“古人作文一篇,定有一篇之主脑;主脑非他,即作者立言之本意也。传奇亦然,一本戏中,有无数人名,究竟俱属陪宾;原其初心,止为一人而设。即此一人之身,自始至终,离合悲欢,中具无限情由,无穷关目,究竟俱属衍文;原其初心,又止为一事而设。此一人一事,即作传奇之主脑也”。年轻的文学选手若不识割舍,剪裁,徒令枝叶芜蔓。

一碗白萝卜排骨汤,主脑是排骨;而排骨欲成就好汤,止为白萝卜而献身,其余都是枝节,都是为了这一碗汤的清芬而衍生。青葱之鲜甜,老姜之缓解生辛,芹菜之提味,在在为了排骨和白萝卜的结合而努力,为他们能共筑温暖人心的好汤而铺陈。待排骨汤完成,姜、葱之属皆可尽弃,只有白萝卜孤星伴月般,清清白白呈现。

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