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今日热门!慈禧太后最爱吃的“零嘴”?营养价值价高,你是否没见过!速看
2023-01-26 20:07:06 来源:西瓜说娱乐

归根结底,这不过是一道由山楂做成的菜。简单、自然的原料,煞费苦心下大功夫去炮制,然后制作出异常精致、余音绕梁的味道来。

慈禧太后这个懂得享受的女人,对它喜爱之至。宫门重重,这个一步步爬上权力巅峰的女人,在漫长的冬日长夜,靠它打发着时光,还给它起了个“酸酸甜甜”的名字—榅桲儿。

1 “榅桲儿”,曾经是老北京的名吃。但奇怪的是,现在恐怕地道的北京人,很多也未必听说过了。


(资料图片)

“榅桲儿”是满语,“榅”念(wen);“桲”有“bo”和“po”两种读音,在老北京那里,念“榅桲(bo)儿”,儿化音必不可少,这是个满语的直译,就是“酸酸甜甜”的意思。

别看这个词意思直白,那可是慈禧太后钦赐的。“榅桲儿”技艺传承人邢卫东讲了这个菜的来历:

吃腻了山珍海味的慈禧太后,某天突然心血来潮点名要吃些山楂糕解腻。经过厨师精心制作,慈禧太后品尝后,甚是喜欢,看这物什晶莹剔透、酸酸甜甜,山楂糯软、糕冻入口即化,就御赐亲封“榅桲儿”。

对于慈禧太后,恐怕不少人对她没有好感,但不得不说,这个懂得享受的女人,为中国的美食倒是做了不少贡献。这么大白话的名字,也符合她的个性——比如那个举世闻名的“狗不理”。

相传,八国联军进北京后,这道菜至此流落民间。

至今,我们尚能在一众写老北京的文字里,找到这道菜。也就是说,“榅桲儿”曾经在相当长一段时间里,成为北京人味觉的记忆。

2 老舍的《四世同堂》里,特别提到了“榅桲儿汁拌白菜心”。纵然在日军炮火下,这仍是北京人心心念念的美食。

梁实秋有篇《馋》也说到了榅桲儿:“儿子带回家四只鸭梨,父得梨,大喜,当即啃了半只,随后就披衣戴帽拿着一只小碗冲出门外,在风雨交加中不见人人影……约一小时,老头子托着碗回来了……原来他是要吃榅桲儿拌梨丝!想起此味,乃不惜于风雪之中奔走一小时。”

这道菜的魅力,竟至于斯。

在40年前的北京,榅桲儿还相当流行,当年在东安市场的价钱,比猪肉都要贵上好几倍。

这么一道简单的小凉菜,特别适合干燥的冬天,也特别适合丰盛的家宴。

说它是春节家宴中必不可少的,一点也不夸张。因为它长得鲜艳红火,预示来年生活红红火火,还能有助消食,吃完大鱼大肉后,再吃这道菜,解腻熨帖,便成了北京人过年餐桌上必不可少的一道菜。

著名作家肖复兴也写过回忆文章:过年的时候,年夜饭的大鱼大肉之外,必备这样一个节目。一般老百姓买不起榅桲儿,就买比这个便宜的山楂糕,叫做“金糕”。

“那时春节之前,家里必让我去买金糕,用一层薄薄的江米纸包好……馋得我没有回到家就已经把江米纸舔破了。”

那道著名的“榅桲儿拌白菜心”,因了榅桲儿的讲究,“白菜心”也得跟着讲究:它必得用一种叫“黄芽白”的白菜。

据说这种白菜当年出口香港的规格是每百斤八十八棵为一件,装在竹筐里,多一棵不可,少一棵不行。在水果摊上,用红绸子拦腰一捆,吊在门首最显眼的地方。

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然而奇怪的是,近几十年来,榅桲儿却无声无息地消失了。过去在北京旧东安市场能轻易买到的榅桲儿,现在则几乎绝迹了。

除了原料极品山楂难得,恐怕还因了极为繁复的制作技艺。

曾在一出美食探访节目中,见过偶有民间老人熬制榅桲儿的工艺:

1

选上等铁山楂,要皮厚、果硬、颜色深红的,烧一锅热水,放进去烫一下。要不停搅动,均匀受热,等山楂没有硬心了就可以出锅。

2

接下来关键一道工序是去核,先去花,用手指头轻轻一推,把籽推出来。

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接着是改刀,山楂带把一面朝外,破口一面朝里,推着切,这样切好以后,不容易散开。

4

切好后放在盖帘上,风干24小时,风干的山楂放在一个洁净的容器里,一定不要油和其他杂质。

5

接下来,是坐锅熬糖。水开了,就加适量的冰糖,冰糖化开后,加白糖,三斤山楂用两斤白糖一斤水,再加适量的冰糖。熬到完全透明后,把糖水倒在盛有山楂的容器里,盖上盖子放在阴凉处,二十天后,“榅桲儿”就做好了。

归根结底,这不过是一道原料由山楂做成的菜。简单、自然的原料,煞费苦心下大功夫去炮制,然后制作出异常精致,但又余音绕梁的味道来,这可能是榅桲儿的秘密;也可能是其他许多东西的秘密。

比如唐朝的诗,还有我们的某种情怀。

但我们却能从中体会北京人对吃、对生活的态度。从那一道看似普通的菜肴上,窥视皇城根儿下那叹为观止的讲究。

4

上世纪90年代,长期担任厨师,素被称为烹饪界“京城四少”之一的邢卫东,偶然得到了制作榅桲儿的宫廷秘方。

邢家上一辈在北京做生意,秘方来自于他的姑奶奶,至今仍不外传。在邢卫东看来,民间制作的榅桲儿,和宫廷的老方子还是有差别的,“可能是因为慈禧太后的余威,民间一直没敢完全照着这个宫廷菜的方子来做。”

宫廷榅桲儿,制作原料称为“榅桲儿果”。有人搜索后发现,还有一种“榅桲果”,是像梨一样的黄色果子。

邢卫东说,这其实是名字的巧合。他所说的榅桲儿果,实际上是一种极品山楂,产于燕山山脉海拔一千四百米到一千六百米的环境,产量低,但富含果胶,吃了绝不会倒牙。

作为宫廷菜,要“应景、应季、抢先、优质”,果子一定要手摘,什么样的人摘,也是有讲究的,要年轻的小伙儿,为啥要年轻小伙儿摘?因为他们摘得速度快,更利于保鲜。

选好上等果子后,经过扒皮、炒制、熬制、发酵、冷却等工序,榅桲儿就做好了。晶莹剔透、果粒饱满、酸酸甜甜、糯软,不塞牙不咯牙。更神奇的是,没有任何添加剂,但依然能长期保鲜不坏。

也正因此,宫廷榅桲儿现在是满汉全席的素食之一,也时常被用于国宴菜。如今在颐和园慈禧太后经常听戏的“听鹂馆”中,这道菜更是必不可少。

因为有了批量制作,老百姓想吃到也并不难。王谢堂前燕,终究还是飞入寻常百姓家。唯有沾了街市的烟火气,一道菜才能长盛不衰吧。

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