下面介绍一组大厨锅贴土凤鱼里的锅贴,其制作技法独特,成菜锅贴酥脆、鱼肉细嫩。黄金一品翘壳一改传统的豉油味,着重突出鸡油的金黄和香味,使得鱼肉的鲜香更完美。茴香鲈鱼是先给生粉打熟芡,再巧妙地粘匀鲜茴香末,成菜翠绿鲜香。港和一桶鲜一改黄腊丁红烧、麻辣的常规套路,而是做成咸鲜味的汤菜,其中以牛肝菌提鲜,还加有面疙瘩去改善口感。炭烤鱼头是把腌好的鱼头送入烤箱里烤熟而不是入笼蒸熟,再浇炒好的剁椒料,最后配煮熟的面条。虫草花翡翠汤是把芹菜叶挂糊后汆水,口感滑嫩,并保持翠绿色,再与鸡汤和虫草花一起制成汤菜。水晶三文鱼是把三文鱼的边角余料剁碎后制成馅料,再用水晶面皮包成型,蒸熟即好。这几道菜肴颇具特色和亮点,在细节上稍加改进创新,就成了畅销菜。
(资料图片)
炭烤鱼头
原料:花鲢鱼头1个(约1500克)、 手工面100克、韭菜节100克、洋葱丝100克、青椒圈50克、红椒圈50克、自制剁椒400克、辣鲜露20毫升、味水、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制法:
1.把花鲢鱼头治净后在肉厚处剞一字刀,下入味水里浸泡40分钟,至入味,取出来放入刷有油脂的烤盘内,送入上火250℃、底火220℃的烤箱里烤约30分钟,至表面金黄起皱时关火,取出来放入垫有韭菜节和洋葱丝的煲仔里,待用(见图1)。
2.净锅下入自制剁椒炒香,调入辣鲜露、鸡精、味精、鲜汤和藤椒油,出锅浇在鱼头上,并在周围放煮好的手工面(见图2~6)。
3.另锅入油烧热,下入青椒圈和红椒圈炒香出味,浇在鱼头上,加盖上桌点火加热5分钟,即可食用(见图7~9)。
说明:自制剁椒是先把美人椒7500克、甜椒10千克、小米椒3000 克、独蒜1000克、子姜2000克一起剁碎,加盐2500 克、白酒250 毫升、冰糖1000克拌匀,发酵10天,待用。净锅放化鸡油200 克、化猪油100克烧热,下入永川豆豉50克、姜米20 克、野山椒粒10克、发酵好的剁椒500克,用小火炒至无水汽时,离火晾凉,即得。
茴香鲈鱼
原料:鲈鱼1条(约750 克) 、鲜茴香碎100克、小米椒粒5克、野山椒节10克、盐、味精、鸡精、野山椒水、酸辣汁、生粉各适量
制法:
1. 把鲈鱼宰杀治净,取净鱼肉切成薄片,鱼头、鱼尾、鱼骨一起下入清水锅熬成鱼汤,捞出来摆盆里成整鱼的造型(见图1、图2)。
2.把生粉加沸水烫成熟芡,再加生粉和适量清水调匀,然后加入鲜茴香碎、鱼片拌匀(见图3)。
3.净锅入清水烧沸后保持微沸,把鱼片抖散下入沸水锅滑熟,捞出来沥水并装盆(见图4~6)。
4.净锅掺熬好的鱼汤烧沸,下入小米椒粒和野山椒节,调入盐、味精、鸡精、野山椒水和酸辣汁熬出味,出锅浇在盆中鱼片上,即成(见图7~9)。
制作关键:
给生粉打熟芡,能使茴香均匀地粘牢在鱼片上,不易脱浆。
锅贴土凤鱼
原料:土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量锅贴面团1个
制法:
1.把土凤鱼宰杀治净,用盐和料酒腌入味,下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时,倒出来沥油(见图1、图2)。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条,入沸水锅汆去部分盐分,捞出来沥水,待用。
2.净锅入熟菜油烧热,投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味,下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色,掺入鲜汤烧沸,放入炸好的土凤鱼,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋,用小火烧约5分钟至入味,撒入花椒面,淋入香油和花椒油,焖至收汁亮油时,保温待用(见图3、图4)。
3.另取炒锅反复洗净,上火烧热后离火,用手抓起锅贴面团,沿锅边内沿向前旋转推进,并涂抹均匀成圆环形,待凝固定型后,用小火烘至水分将干,再沿锅边淋入四五成热的熟菜油,煎炸至底面金黄酥脆时,捞出来沥油,然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼,撒些葱花,即成(见图5~9)。
制作关键:
制作锅贴前,锅要用清水反复洗净,既防止面糊粘锅,又避免因锅内不洁净而产生黑点。制作锅贴前,一定要掌握好火候,先把净锅均匀烧热,离火稍晾,再把面糊沿锅内沿向前旋转推进,涂抹均匀烫定型,然后上小火烘干水分。煎炸锅贴时,预先要把菜油烧至四五成热,避免因油温过低而出现浸油的现象,并且是沿锅边淋油炸制,使得锅贴底面金黄酥脆,且上面还保持面粉的本色。
说明:锅贴面团是把面粉500克、盐5克、味精3克、黑芝麻15克、葱花20克、脆炸粉10克共纳一盆,磕入鸡蛋2个,加入清水300毫升、色拉油25毫升,搅匀成糊状而成。面团要求调得稍微干一些。
港和一钵鲜
原料:黄腊丁400克、牛肝菌60克、菜心80克、西红柿块40克、稀面团150克、姜片、葱节、盐、味精、胡椒粉、鱼汤、化猪油、色拉油各适量
制法:
1. 把黄腊丁宰杀治净,用姜片、葱节和盐腌入味,下入热油锅炸至表面硬挺时,倒出来沥油,再放入沸水锅汆去油脂,捞出来沥水待用。另把牛肝菌切成片,菜心择洗干净,分别投入沸水锅汆一水后,捞出来沥水(见图1~4)。
2.净锅入清水烧沸,保持微沸状态时,用筷子逐一把稀面团擀入锅中烫熟成面疙瘩,捞出来投凉(见图5、图6)。
3.净锅入化猪油烧热,投入姜片和葱节爆香,掺入鱼汤烧沸,然后下入黄腊丁、牛肝菌片、菜心和西红柿块,大火冲至汤汁浓白时,调入盐、味精、胡椒粉,放入烫熟的面疙瘩,稍煮出锅装钵即成(见图7~9)。
说明:稀面团是把高筋面粉500 克、生粉100克、盐5 克和鸡蛋液2 个,加适量清水搅匀成稀糊状,即成。
水晶三文鱼
原料:三文鱼300克、青虾仁100克、鲜春笋120克、水晶面皮10个、鸡蛋清2个、姜末10克、葱末10克、枸杞、盐、味精、鸡精、鸡汁、胡椒粉、生粉各适量
制法:
1.把三文鱼、青虾仁和鲜春笋分别剁细,纳盆加鸡蛋清、姜末、葱末、盐、味精、鸡精、鸡汁、胡椒粉、生粉和清水搅匀成馅料。
2.然后将其分别包入水晶面皮成包子状,并点缀上枸杞,入笼用旺火蒸8 分钟至熟,取出来装盘,即成。
说明:水晶面皮是把澄粉500 克、生粉100 克纳盆混匀,加适量开水烫熟,添入少量化猪油揉匀,搓条下剂,擀成圆形面皮,即成。
黄金一品翘壳
原料:翘壳鱼1条(约1000克)、 葱白丝20克、红椒丝5克、青椒丝5克、香菜2克、盐、味精、鸡精、味水、化鸡油、色拉油各适量
制法:
1.把翘壳鱼宰杀治净,在鱼身肉厚处剞一字花刀,放入味水里浸泡15分钟至入味,取出来摆放入条盘内。
2.在鱼身上淋上化鸡油,撒些盐、味精和鸡精,入笼用旺火蒸约10分钟,取出来撒些葱白丝、红椒丝和青椒丝,浇上热油激香,点缀上香菜,即成。
说明:味水是用盐、胡椒粉、姜片和葱节加水调匀而成。
拌什锦菜
原料:蕨菜150克、笋尖40克、木耳40克、平菇40克、香菜节、10克、葱节10克、蒜泥、盐、味精、鸡精、红油各适量
制法:
1. 把蕨菜治净后撕成丝,笋尖、木耳、平菇分别切成丝,然后放入沸水锅汆至断生,捞出来沥水投凉。
2.把汆过水的蕨菜丝、笋尖丝、木耳丝、平菇丝纳盆,加蒜泥、香菜节、葱节,调入盐、味精、鸡精和红油拌匀,即成。
虫草花翡翠汤
原料:鲜虫草花50克、芹菜叶50克、鸡汤1000毫升、盐、味精、鸡精、鸡汁、生粉、澄粉各适量
制法:
1.把鲜虫草花洗净,芹菜叶洗净后沥水。另把生粉和澄粉混匀后,加清水调匀成淀粉浆(见图1)。
2.净锅入清水烧开保持微沸,把芹菜叶拖匀淀粉浆,下入沸水锅汆熟,捞出来沥水待用(见图2)。
3.另锅掺入鸡汤烧沸,下入鲜虫草花,调入盐、味精、鸡精、鸡汁,放入汆好的芹菜叶稍煮即成(见图3~5)。
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