五味羊腿

(相关资料图)

原料：

羊腿肉500克、姜片20克、葱节20克、料酒20毫升、干辣椒面、花椒面、色拉油各适量、烧椒味碟、豆瓣味碟、黄椒酱味碟各1个卤水1锅

制法：

1.把羊腿肉改刀成大块，纳盆加姜片、葱节和料酒先码味，然后再入沸水锅里汆一水，捞出来放卤水锅里卤熟了捞出。

2.将卤熟的羊腿下到油锅里炸香，捞出来切成片，装盘后配干辣椒面、花椒面和三种味碟一起上桌。

面龙竹荪帽

原料：

干竹荪帽80克、老南瓜200克、鸡蛋2个、熟咸蛋黄50克、低筋面粉300克、浓汤250毫升、湿淀粉50克、盐、味精、清汤、色拉油各适量

制法：

1.把干竹荪帽放入清水盆里先发涨，再入浓汤锅里小火煨10分钟，捞出待用。老南瓜去皮后切成片，入笼蒸熟了压成泥；另取低筋面粉加鸡蛋、盐和适量的水，拌匀做成面疙瘩以后，再下到沸水锅里煮熟了捞出来待用。

2.净锅放少许的油，先下南瓜泥和熟咸蛋黄炒香，再掺入清汤烧开后打去料渣，等放入煨好的竹荪帽和面疙瘩，加入味精和盐调好味以后，才勾入湿淀粉收汁，起锅装入窝盘。

鱼子酱蒸滑豆腐

制法：

取内脂豆腐用模具压成数个圆形块后，分别装在小碗里边，再依次放上虾仁和XO酱，待上笼蒸至豆腐透心时，取出来淋蒸鱼豉油上桌。

木桶鱼

初加工

1、红沙鱼一条宰杀制净，将鱼头、鱼骨取出，剁小块；鱼肉片成片，切拇指大小的条。

2、鱼头、鱼骨和鱼片分加腌料腌制，鱼片额外加红薯粉3克拌匀。3.将青椒200克切小段；小米椒40克切小段；黄瓜切长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；青笋切长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；西红柿切块，取4块。

走菜流程

1、锅内下熟猪油50克、熟鸡油100克，烧至四成热时，下葱段、姜片、蒜子各10克炒香，加骨汤4千克烧开，下鱼头、鱼骨，加3克盐调味，煮1.5分钟。

2、将青笋、西红柿、青椒、小米辣放入大桶内，倒入自制花椒油100克，加味精30克，鸡精、鸡粉各20克，盐、白砂糖各10克，白胡椒粉、鸡肉粉各5克，将煮好的鱼头、鱼骨和汤一起倒入大桶内。

3、取雨花石4千克，放入烤箱烤热（烤箱温度为400℃），倒入木桶内，将鱼头倒在石头上，快速倒入大桶内的汤。

腌料：盐5克，味精、鸡粉、葱姜水、柠檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，料酒、白酒共5克。

孜然排骨

初加工：

排骨生料750克改刀成段（约10块）焯水，放入高压锅内，加葱段、姜片、八角各5克，加清水上气压15分钟，自然散气，取出。薯条炸熟备用。

熟处理：

1、排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。

2、锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。

亮点1 批量预制走菜快

这款菜制作环节比较多，但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现，大大加快了出菜速度。

亮点2 后期入味 趁热浇汁

排骨的初加工时没有放过多的调味，只是加入葱、姜进行压制，保证排骨成熟，还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热，而是将排骨拍粉炸制，表面形成一层酥脆的外壳，成熟后倒入锅中，酥壳快速吸收酱汁的味道。

亮点3 孜然吃出烧烤风

这款菜入味的关键在于酱汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起来有种“烧烤味”。

制作方法：

锅内下色拉油30克烧热，下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香，下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀，加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。

铁板烤羊肉

初加工：

1、将羊腿肉300克切片；大葱180克切指甲片；香菜梗30克切段。

2、孜然500克入锅炒香，打碎；芝麻250克炒香；将孜然粉加芝麻、细辣椒粉150克拌匀。

制作方法：

1、锅内入色拉油20克，烧至八成热，下羊肉片，快速翻炒至熟，加味达美酱油3克、老抽2克翻炒均匀上色，倒出。

2、锅内入色拉油30克烧热，下姜片、蒜片各5克爆锅，加葱片炒香，加胡椒粉2克，味精、鸡精各3克，倒入羊肉炒香，加香菜段、拌匀的孜然料30克翻炒均匀，淋芝麻油5克出锅倒在烧热的铁板上。

手抓翘壳鱼

原料：

活翘嘴鱼1250克

调料：

菜子油150克，盐5克，李锦记天成一味酱油5克

制作方法：

1、翘嘴鱼宰杀制净，擦干水分，用盐抹匀，入冰箱冷藏腌制4天，挂到通风处风干1天。

2、锅内下菜子油，下鱼煎至两面金黄色，烹入天成一味即可。

这款菜最重要的就是对温度和时间的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的，肉是嫩的，需要注意：

首先，是要润好锅，否则鱼容易粘锅。

然后锅烧至冒烟，下菜子油至刚刚没过鱼表层，油温大概四成热时，下鱼，鱼肉朝下，晃动锅，把鱼肉煎至一面金黄色，将鱼翻过来，不停晃锅，这样鱼受热均匀，一开始小火慢慢煎熟，再变成大火，油温升至七八成热，将鱼皮一面煎至金黄色，将锅里的菜子油倒出，鱼留在锅内，还是鱼皮一面朝下，进行干煎，这样做出来的鱼颜色好味道香，用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄，达到效果好，快速烹汁，出锅装盘即可。

关键词：