人间烟火味，最抚凡人心。市井百态，寻常生活都离不开吃饭。不知是谁说过，一个人饭菜做得好也是一种修行。3年前我还是一个厨房小白，因为老公烧得一手好菜，我大部分时间靠边站，厨艺一直没什么长进。前些年，就没煎出过一条完整的鱼来，连最简单的西红柿炒蛋也拿不出手。

自从儿子上了高中后，作为陪读做饭的任务自然落到了我身上。为了缓解儿子紧张的学习气氛，就想从一日三餐找到突破口，让儿子吃得舒心，为此开始潜心研究起厨艺。做饭人人都会，要做得好吃并非易事，什么时候放盐，什么阶段加水，都是有讲究，其中的学问可以码成一屋子的书，几天几夜也说不完。

我边学习边实践，经过半年的摸索，厨艺大大提升，自从我弄懂这几个烹饪原理后，我突然发现：原来做好菜也不难。从儿子不爱吃到喜欢吃，就是对我厨艺最大的肯定。

(资料图片仅供参考)

下面就与大家分享这个几烹饪原理，相信你学会后也能做出大厨的水平。

炒蔬菜必知的那些事

⑴ 前期处理

蔬菜前期准备工作做好了，不仅干净营养，而且还能给成品加分。清洗蔬菜时，在清水里撒一把盐，能够将蔬菜里隐藏的虫卵清洗出来；一般情况下，蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，防止营养流失。茄子切开后，马上放入冷水中浸泡水，可以防止氧化不变色。切辣椒和洋葱时，先将菜刀在凉水里浸一下再切，可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

⑵ 焯水的好处

许多人炒蔬菜习惯直接下锅，其实有些蔬菜焯一下水，不但颜色更鲜艳，口感更脆嫩，而且也能减轻涩、苦、辣味，达到杀菌的效果。例如油菜、菠菜、芹菜等通过焯水会变得更加的漂亮碧绿。苦瓜、萝卜等焯水后则可减轻苦味，而扁豆中所含的血球凝集素，也可通过焯水去除掉。

注意：蔬菜焯水一定要用沸水。如果先在水中加入少许盐，放入蔬菜后再加一小勺油，这样蔬菜色泽更加鲜艳，并锁住蔬菜的营养。蔬菜在盐的渗透作用下所含的叶绿色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在某种程度上阻滞了水和蔬菜的接触，从而减少了水溶性物质的溢出，防止空气等对蔬菜的氧化，使其在较长时间内不会变色。

⑶大火快炒

炒蔬菜的时候要热锅凉油，用大火快速翻炒，缩短烹饪时候，一方面能保持蔬菜翠绿的颜色，口感更脆嫩；另一方面减少蔬菜营养成分的流失。蔬菜中所含的营养成分大部分不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，炒煮的时间长了，损失的营养较多。

在有些蔬菜烹饪过程中，加入几滴醋或者勾点薄芡可以较好地保护蔬菜里的维生素。另外，炒蔬菜时，不要加冷水，因为冷水会使蔬菜变色变老，只有加开水才能保持颜色的柔和。

小结：炒蔬菜一定要大火快炒，加醋和勾芡也能收到意想不到的效果。大部分蔬菜可先焯水后炒，特别是与其它荤类食材搭配时，焯水后待荤类食材快熟时再投放。焯水时放入盐和油效果更佳。

肉类怎么做好吃

⑴切肉的要领

切肉是有讲究的，俗话说“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”是有一定道理的。猪肉的肉质相对比较细嫩，肉中的筋膜少，顺着纹路切即可。而牛肉则不同，不但纤维组织比较粗糙，而且筋膜也比较多，只有逆着纤维的纹路切，也就是横着切，才能将筋膜切断，这样做出的牛肉才会鲜嫩。鸡肉非常细嫩，几乎没有筋络，斜着纤维纹路切，加热后仍然可以保持整齐的形态，否则会变成粒屑状。

⑵ 除异增鲜

动物性食材含有大量蛋白质，氨基酸，卵磷脂等营养物质，但同时还会产生多种腥味的物质，例如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环含氮化合物等，所以烹调前要进行除异处理。炒制和烧烤的肉类烹调前，采用水淀粉腌制，先放入料酒、生姜、食盐、白糖、酱油等调料去腥调味调色，然后再放入水淀粉，也可用鸡蛋清代替水淀粉。这样通过腌制后再烹调的肉类口感更加细嫩鲜美，另外还有除异去腥的作用。记得水淀粉要比调料后放，若是水淀粉提前放入，阻碍了调料香味进入到肉质中去。

由于以上所提到的腥味物质均为碱性化合物，所以在烹调过程中可添加适量食醋进行中和，产生醋酸盐类物质，从而达到减少腥味的目的。另外，还可以加入番茄酱去腥，因为番茄酱中所含有的柠檬酸，苹果酸等有机酸也能够达到去腥的作用，因此有的厨师会将西红柿直接加入到煮鱼煮肉中。

⑶ 煲汤

荤菜类的食材煲汤，需要用清水多浸泡几遍，这样可以泡出肉质中的血水和污垢，浸泡以后再焯一道水，然后用清水冲洗干净表面的浮沫，这样煲出来的汤汁才会清亮鲜美。无论是还是水煮红烧都忌加冷水，因为肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加入冷水，汤汁温度骤然下降，蛋白质与脂肪会迅速凝固，肉骨的空隙也会因突然收缩而不易煮烂，同时还破坏了肉骨本身的鲜味。

小结：炒制和烧烤的肉类需要提前腌制，而炖煲的肉类则需先浸泡后焯水进行预处理。烹调中不能加冷水，一定要用热水。

盐的顺序和油的巧妙运用

⑴ 盐的顺序

盐的投放顺序在烹饪中起着至关重要的作用，不同菜系有不同放盐顺序的规则，同一道菜因投放盐的时间段不同，其口感和色泽也有较大差别。例如炒普通蔬菜，待蔬菜已熟快出锅时放盐。例如豆芽、芹菜等等，要炒至断生以后再加盐，先加盐会导致蔬菜脱水，不脆嫩。而丝瓜虽为绿色蔬菜却例外，必须先放盐，因为它含有一种酶物质，先放盐能破坏丝瓜的酶，炒出来才会青翠欲滴，不会发生反应变黑！

大家喜欢吃的茄子是一个非常吃油的货，油放多了不仅影响健康，而且口感也腻。这个时候用盐渍法能够起到很好的制约作用。茄子切好后，撒上适量的盐，拌匀静置20分钟左右后，茄子的水分就会析出，海绵结构坍缩体积变小，同时变得有韧性，在进行烹饪时就不会耗油了。同时，盐渍过的茄子遇到高温，会破坏其中的花青素，使茄子不易变黑。

炒卤肉、红烧鱼、挂糊腌制肉类，需要前期加盐。饺子肉馅其实也是需要先放盐，再打水，这样的水饺才口感鲜嫩多汁。如果放盐的顺序错了，不但调好的肉馅放置一会就泄水了，而且肉质弹性不足。正确的做法：肉馅先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，产生盐溶反应，能够吸收更多的水分，最后达到鲜嫩多汁的效果。

而煲汤时，一般是出锅前10～15分钟左右放盐，早放或晚放都不行，太早导致肉类不太容易烂，过晚导致不能入味，因此要正确把握好。

⑵ 油的巧妙运用

▲热锅凉油

实际上很多人不知道，热锅凉油在烹调中的作用也很关键。就是将锅和铲勺擦干净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再放入食材干煸炒或滑油的一种作法，大部分炒肉都采用此法。食材投放在温油或冷油中，遇热后有瞬间的缓冲，肉表面的蛋白质会逐渐变热，利于舒展伸开，使其受热均匀充分，从而达到爽脆质嫩的口感。另外还有一个最大的好处就是肉类或煎鱼类就不会粘锅。

▲淋油

淋油的手法在烹饪中也是经常运用的。在菜肴烹调成熟出锅前，淋上一点点油起到增色、增香、增味、增亮、增滑的效果， 好看又好吃，例如烹制扒三白，成品呈白色，淋入几滴黄色鸡油增色，就能衬托出主料的洁白。又如干烧鱼制成后，将勺内余汁淋上麻油后再浇在烧鱼和配料上，提升鱼的亮度，如同镜面一般，增添菜的美观。

小结： 炒蔬菜一般是后放盐，但不是绝对的，也有特例，如丝瓜就是先放盐。凉拌菜先放盐杀出水分，然后再放其它调料。炒肉和肉馅都需先放盐。而炖菜则在出锅前10分钟放盐。热锅凉油特别适合炒肉煎鱼。

火候的撑握

火候是指火力大小和用火时间的长短。分为旺火、中火、小火、微火4种。火候对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。

⑴ 旺火

旺火具有火大、速度快的特点，最大程度保留食材的新鲜及脆嫩的口感，适合爆、炒、涮的烹调方式。旺火烹调的肉类因受快速高温的影响，组织纤维急剧收缩，使肉内的水分不易析出，吃的时候就能达到脆嫩的效果。以葱爆羊肉为例，羊肉要顶刀切过成薄片，用旺火，热油烧至冒烟，方可下入羊肉爆炒至变色，再加入葱和调料翻炒，待葱变色立即出锅，整个过程如行云流水都是旺火速成。

⑵ 中火

中火又叫慢火，有较大的热力，适合烧、煮、炸、煎、熘等烹调手法，特别是酱汁较多的食物使用中火更容易入味。例如外面挂糊的食材，在下锅油炸时，一般使用中火下锅逐渐加油的方法效果比较好，有人用旺火，结果导致食材外层烧焦，而里层却夹生。

⑶ 小火

小火是指火焰细小，火力偏弱的火，适合烹煮慢熟或不易煮烂的菜肴。小火炖焖，煸炒能促使食材的充分成熟和入味控制。鸡鸭鱼肉，小炒肉，手撕包菜，炒茄子丝等均采用小火。

例如清炖牛肉就是小火烧煮的。首先把牛肉切成方形块，用滚沸水焯一下，此时牛肉的纤维进行收缩，再调中火加入辅料烧煮片刻，然后转小火烧煮，让牛肉紧缩的纤维逐渐舒展，待牛肉快熟时再放入调料，这样做出来的清炖牛肉色香味俱全。如果用旺火烧煮牛肉的话，牛肉掉渣会使牛汤浑浊，而且造成里外成熟不一致。

⑷ 微火

微火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱。主要用于长时间烹制的菜肴，如炖、煨、焖、焐和熬汤等。炖肉、炖排骨时很多时候用微火。让热量缓慢渗入食材，达到里外都软烂的效果。

小结：

①火候根据食材的性质和烹饪要求变化，并非一火到底，许多菜肴都是2种以上火候交替使用。

②软脆嫩的食材多用旺火速成，而老硬韧的食材多用小火长时间烹调。

③若食材经过切细、走油、焯水等初加工步骤，烹调时间缩短。

④食材的大小形状和数量不同，选择的火候不同。整形大块的食材由于受热面积小，需长时间加热，所以火力不宜过旺；而碎小形状的食材因受热面积大，需急火速成。

中国烹饪博大精深，是五千年文化的沉淀，烹调技法细分非常微妙，尽管每一道食材都有自己的特性，但是掌握了这几个原理后，举一反三，厨艺一定大长，要想达到更高的层次还需经过千锤百炼的实践。

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